99 magyaros étel - 33 színes ételfotóval

Előszó Európa térképén, az Alpok és a Kárpátok ölelésében egy üde zöld folt - ez Magyarország -, amely a népvándorlások, a „karavánutak" és a „hadiutak" kereszteződésében fekszik, hídként feszülve a keleti és nyugati világ között. A honfoglaló magyarok jól gondolták, hogy itt kell a nyeregből leszállni, mert jó hely ez az életre, csak azt nem sejthették, hogy némelyik „tranzitutasnak" is annyira megtetszik majd, hogy maradni akar: ki 150 évre, ki kevesebbre... Egy nyertese vitathatatlanul van a dolognak: a magyar konyha, amely befogadta és elfogadja, összeszelídíti és egy kicsit a maga képére igazítja, de békességgel megőrzi a szilaj pásztorélet és a kolostorkertek, a török és az örmény, az olasz és az orosz, a francia és a zsidó, az erdélyi és a velünk szomszédos népek, a monarchiás konyhák legjobb ízeit és legjelesebb hagyományait. Minden bizonnyal ez a magyarázata annak - némi szerénytelenséggel és Kövi Pállal, az Erdélyi lakoma szerzőjével szólva -, hogy az erdélyi (magyar) konyhát a franciával és a kínaival lehet egy sorban említeni. De hát milyen is a magyar konyhai'Mitől más, mint a többi, melyek azok a vonások, amelyek csak és egyedül rá jellemzőek? Egyáltalán vannak-e ilyenek? Eszembe jutottak külföldi barátaink-ismerőseink, akik attól függően, hogy a világ mely tájáról valók és milyen hazai étkezési szokásaik vannak, ízeikért és sokféleségükért ékesen dicsérik vagy egészségükért aggódva éppenséggel elmarasztalják a magyar ételeket. A többség általában egyetért abban, hogy bár a magyar konyha egy kicsit nehéz, zsíros és talán túlzásba viszi a paprika, olykor a csípős paprika használatát, összességében véve mennyei, egyedülálló! (Még az aggodalmaskodók sem állják meg, hogy némi fűszerpaprikát, egy-két rúd szalámit vagy szál kolbászt, esetleg egy kis libamájat ne vigyenek haza „souvenirként"). Vajon mitől ilyen? A sokat emlegetett füstölt szalonnától? — azzal már a rómaiak is főztek, s azóta még hányan! A hol édes, hol csípős fűszerpaprikától? - meglehet, bár csak az alföldi nap érlelte-szárította, nemesített fűszerpaprika magyar „találmány", testvéreit bőséggel használják a mediterrán, arab, kínai, távol-keleti, mexikói vagy dél-amerikai konyhák is. Talán a zamatos, sűrű szaftot adó, méltán világhírű makói vöröshagymától? A rezgős-kemény tejföltől és az elomló édes tehéntúrótól? A porhanyós húsoktól, harsogó zöldségektől és illatos gyümölcsöktől? Vagy az ételeket bolondító és kísérő jobbnál jobb boroktól? Lehet, de azt hiszem, mégis inkább attól, hogy az alapvető dolgok megtartásával, azért mindenki - egy kicsit — másképp csinálja. Aszerint, hogy a mamája vagy a nagymamája hogyan szokta, azaz hová valósi (láttam én már parádés családi perpatvart a töltött káposzta egyedül hiteles elkészítésének módja miatt), pedig azt hinné az ember, hogy egy olyan kis országban, amelyiknek ma alig 500 km van a két legtávolabbi szeglete között, nem lehet nagy eltérés az egyes tájak hagyományrendszere, kultúrája, konyhája között. De szerencsére van, és mindegyik igyekszik megőrizni a sajátját, még színesebbé téve ezzel az „egészet". A magyar ember dolgos és vendégszerető fajta. Szereti megadni a módját: jó hozzávalókból, jó szíwel-kedwel készített étellel, itallal magát is megtiszteli, ha teheti, hát még a vendégeit. Ebben és régebbi köteteink ezután megjelenő, átdolgozott kiadásában, valamint a sorozat új könyveiben az egyszerűbb eligazodás kedvéért betűrendes tárgymutató is található, ezenkívül feltüntetjük az elkészítés idejét és az ételek energiatartalmát is. A receptek 4 személyre szólnak, eltérő esetben jelezzük. Lajos Mari